Kuchnia indyjska charakteryzuje się użyciem wielu przypraw, ziół i warzyw uprawianych w Indiach. Wegetarianizm jest szeroko rozpowszechniony w wielu warstwach społeczeństwa.

Podstawowymi produktami indyjskiej kuchni są ryż, atta (mąka z pełnego przemiału  pszenicy durum) i zróżnicowane rośliny strącznkowe. Curry smaży się zwykle w oleju roślinnym.

Najczęściej używanymi przyprawami kuchni indyjskiej są: chili, rai (gorczyca czarna), kminek (jeera), kurkuma (haldi, manjal), kozieradka (methi), asafetyda (hing, perungayam), imbir (adrak, inji), kolendra (dhania) i czosnek (lassan, poondu). Popularnymi mieszankami przypraw są garam masala którą tworzy 5 lub więcej sproszkowanych suszonych przypraw, w tym kardamon, cynamon i goździki. Każdy region ma swoją charakterystyczną mieszankę garam masala. Goda masala jest popularną mieszanką przypraw w stanie Maharashtra. Często stosuje się również liście, takie jak tejpat (liście strączyńca), liście kolerndry, kozieradki i mięty. Powszechne zastosowanie liści curry jest typowe dla południa Indii. Słodkie potrawy doprawia się kardamonem, szafranem, gałką muszkatołową i olejkami płatków róż.

Kuchnia Indii północnych.

Kuchnia charakterystyczna dla północy Indii wiele czerpała od Persów, którzy przewijali się przez Indie od XI wieku, a bardziej widoczni byli w wieku XVI, kiedy panowali Mugalowie. Mugalowie sprowadzili ze sobą perskich i afgańskich kucharzy,  którzy rozpowszechnili w Indiach pożywne i pachnące dania z ryżu, takie jak pilawy i biryani (pilawy na bazie mięsnej). Te potrawy ozdabiane rozdrobnionym srebrem (vark), były wraz z ostrymi kormami (opiekane mięso w kremowych sosach), koftami (grilowane ostre kulki mięsne) i kebabami przysmakiem władców.

Kuchnia Południowych Indii

Ryż jest serwowany praktycznie do wszystkiego na południu Indii, natomiast wypiekane na mące chleby należą do rzadkości. Łączy się go z bardzo ostrymi curry, które w tym rejonie mają konsystencję bardziej płynną niż te na północy. Mieszkańcy Indii Południowych używają gorczycy, chilli, oleju kokosowego i różnych  pikantnych nasion aby przygotować rozpływające się w ustach dania, takie jak dosa (ryżowe naleśniki z farszem z ziemniaków i innych warzyw), idli (ryżowe kluski serwowane z sambarem) i inne.
Specjały kuchni goańskiej. Ciekawą odmianę stanowi kuchnia goańska, która łączy lokalne smaki regionu Konkan ze smakami portugalskimi. Jest bardzo popularna w okolicach Ghatów Zachodnich. Charakterystyczne dla niej są słodko-kwaśne potrawy i palące język vidaloo curry. Zabawnym daniem jest Bomay Duck (dosłownie: kaczka po bombajsku) - danie, które ani nie pochodzi z Bombaju, ani nie jest przyrządzane z mięsa kaczki. Jest to suszona na słońcu ryba sprzedawana w paskach.

Kuchnia Indii Wschodnich.

Indie Wschodnie z uwagi na bliskość morza otrzymują dużą ilość opadów, nic więc dziwnego, że podstawowymi składnikami kuchni w tym regionie są ryż i ryby. Jako pierwszą serwuje się tu zawsze hilsę (rodzaj śledzia). Dopiero po jej zjedzeniu można podać dalsze dania. Ryba ta jest prawie maskotką mieszkańców wschodu, a ich macherjhol (rybne curry) jest słynne w całych Indiach. Curry nie jest jednak jedynym sposobem przyrządzania ryb. Podaje się je również wędzone, grillowane, smażone, w formie pakoras (paszteciki), w nadziewanych nimi zielonych kokosach a obecnie również w hamburgerach. Słodycze na północy wytwarzane są na bazie dość ciężkiego khoya (mleko które gęstnieje powoli aż uformuje słodkie ciasto). W Indiach wschodnich bazą słodyczy jest chena (lekki twarożek), w związku z czym dania te są zdecydowanie delikatniejsze dla podniebienia.

Kuchnia Zachodnich Indii

Klasyczna kuchnia zachodnich Indii jest w znacznej mierze wegetariańska. Jest to głównie następstwem rozprzestrzenienia się wegetariańskiej społeczności Marwari z Radżastanu, która jest teraz obecna w całych Indiach. Kuchnia Marwari jest dobrym przykładem możliwie najlepszego wykorzystania składników dostępnych lokalnie. Jest ostra i bardzo pożywna. Prawie wszystko oblewa się masłem ghee (masło klarowane).  Istotą kuchni Indii zachodnich jest prostota dań takich jak alloo bhajis (pikantne ziemniaki), karhi (kluski z ciecierzycy w sosie jogurtowym), dal batti (kluski z soczewiczy ociekające masłem ghee , maczane w gęstym dal), które podawane są z ryżem i pooris (nadmuchiwane bułeczkami z mąki pszenicznej pełnego przemiału).